26 juin 2016

Fantastik pêche melon menthe

Cette recette de Christophe Michalak, je l'ai trouvée dans le magazine "Pâtisseries & Compagnie" de juillet-août 2015. Je l'avais gardée sous le coude, la page soigneusement signalée par un post-it. Le visuel, très travaillé  me semblait encore trop ambitieux, bref je me suis dégonflée sur le coup...

Et puis cette semaine, ma frangine du sud, aussi dingue de pâtisserie que moi, est venue passer quelques jours à la maison, et on a pas arrêté...Au moins +3 kg sur la balance , c'est sûr...Mais pour clôturer en beauté cette petite semaine gourmande, j'ai sorti la recette du Fantastik pêche menthe melon et hier je me suis lancée :

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J'ai utilisé un cercle de 20 cm sur 2 ou 3 cm de hauteur, une Silpat sur une plaque perforée, une maryse, une spatule coudée, une poche à douille et une douille cannelée.

La recette préconise de préparer la chantilly la veille, je pense que toutes les étapes peuvent se faire aussi la veille, il ne restera plus qu'à réaliser le dressage le jour même

La chantilly ivoire-menthe :

200 gr de crème liquide à 35% de MG (30% pour moi)- 1/2 botte de menthe (j'en ai plein mon jardin, j'ai pris au pifomètre)-50 gr de chocolat blanc à 35% de cacao (ici Ivoire de Valrhona).

Faire chauffer la crème, ajouter la menthe, passer au mixer plongeant et laisser infuser 10 mn. Placer les pistoles de chocolat dans un récipient (le hacher s'il est en tablette), Reporter la crème à ébullition et la verser sur le chocolat tout en la passant à travers un chinois (une passoire fine). Remixer au mixer plongeant, faire refroidir, filmer au contact et laisser toute la nuit au frais.

Le croustillant amande :

60gr de beurre mou, 60gr de cassonade, 150gr d'amandes émondées, 1gr de fleur de sel, 10gr de farine.

Préchauffer le four à 170°C. Placer le cercle sur une toile Silpat elle-même posée sur une plaque perforée ou bien poser le moule sur une plaque couverte d'une feuille de cuisson. Hacher les amandes au couteau. Placer le beurre mou et la cassonade dans le robot muni de la feuille, mélanger. Ajouter les amandes hachées et la farine. Verser la préparation dans le moule, bien étaler à la petite spatule et faire cuire 10 mn.

Le biscuit pain de Gênes :

100gr de pâte d'amande (normalement à 70% mais je n'en ai pas trouvé, 30% a fait l'affaire)- 100gr d'oeufs (environ 2)- 45gr de sucre semoule- 5gr de lait-30gr de farine- 1gr de levure chimique-30gr de beurre

Augmenter la température du four à 180°C. Dans un robot coupe ou un mixeur (j'ai utilisé mon robot Cookin' de Demarle ;-) mixer la pâte d'amande préalablement ramollie dans les mains avec les oeufs ajoutés petit à petit. Placer la préparation dans un robot muni d'un fouet (sinon c'est l'huile de coude) et émulsionner avec le sucre, le lait et le sel. Tamiser la farine et la levure et les ajouter à la préparation.  Faire fondre le beurre et l'ajouter. Placer la préparation en poche sans douille et la répartir sur le croustillant aux amandes. la recette dit de faire cuire 15 mn, pour moi ça n'a pas été suffisant, j'ai dû rajouter 10 bonnes minutes.

Le punch menthe (pour "puncher" (mouiller) le gateau) :

100gr d'eau, 50gr de sucre, 10gr de feuilles de menthe :

Faire bouillir l'eau et le sucre, ajouter les feuilles de menthe et laisser infuser 10 mn. Puncher le biscuit tiède ave ce mélange au pinceau.

Le confit de pêche :

250 gr de purée de pêche (je l'ai faite moi-même au Cookin' avec 250gr de pêches pelées, 25gr de sucre, mettre le fouet, 10mn à 110°C V2)- 25gr de sirop de glucose -2gr de pectine NH (que j'ai mélangé avec 2gr de sucre en poudre).

Verser la purée de pêches, le glucose et la pectine dans une casserole, bien mélanger et porter à ébullition. Mixer, laisser refroidir et placer au frais  filmé au contact.

Les pêches au sirop de menthe :

5 pêches- 500gr d'eau-100gr de sucre semoule et 20gr de menthe. Ca, c'est dans  la recette originale. Moi je n'ai utilisé que 3 pêches (et j'ai du rab !), j'ai utilisé le  reste de sirop qui m'avait servi à puncher le biscuit, j'y ai rajouté un peu d'eau, disons 250gr et 50gr de sucre)

Peler les pêches, oter leur noyau et les couper en dés. Faire bouillir le sirop, faire infuser une bonne poignée de menthe fraîche et faire infuser 10 mn. Porter de nouveau à ébullition et verser sur les dés de pêches.

A ce moment là, j'ai sorti le confit de pêches du frigo et je l'ai réparti sur le dessus du gateau démoulé autour duquel j'ai posé un cercle de rhodoïde fermé par une agrafe. J'ai remis le tout au frais jusqu'au dressage final. Parce qu'en fait l'utilisation du confit a été oubliée dans le déroulé de la recette du magazine  ;-)

Le dressage :

1 melon, 1 pêche de vigne, une quinzaine de groseilles, quelques feuilles de menthe, un peu de sucre glace..

Préparer tous les éléments : Couper la pêche de vigne en une douzaine de petites tranches fines et saupoudrer de sucre glace. Former une quinzaine de billes de melon à la cuillère parisienne. Egoutter les dés de pêches au sirop. Mettre tout ça au frais et quelques minutes avant de servir,  sortir le gâteau et la poche à douille gardée au frais depuis la veille. Pocher des petites noix de chantilly en cercles sur le confit de pêches. Déposer harmonieusement les dés de pêches, les tranches de pêches de vigne, les billes de melon, les groseilles (dans les trous) et la menthe fraîche.

L'accord de tous ces éléments est parfait, le goût de la menthe n'est pas trop accentué, le melon apporte une fraîcheur surprenante, la pêche donne de la douceur et le croustillant aux amandes hachées apporte un croquant très agréable en bouche. Bref beaucoup de travail mais une belle réussite gustative. Tout le monde a beaucoup apprécié malgré les premières réticences dues à la présence de melon...Visuellement je ne suis pas non plus mécontente, hormis pour le pochage qui reste encore aujourd'hui ma bête noire...En tout cas ma soeurette du sud m'a demandé la recette, nul doute qu'elle sera réalisée prochainement et dégustée  au son du chant des cigales et sous un vrai soleil estival ;-)

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14 juin 2016

Tarte bretonne aux fraises version Christophe Adam

J'ai déjà parlé il y a quelques mois de ce formidable livre qui m'a été offert pour Noël "Secrets de pâtissiers"  aux éditions Alain Ducasse. Il s'agit de 180 cours en pas à pas, chaque technique est illustrée par des recettes des plus grands chefs du moment.

Ce week-end, j'ai tenté une tarte aux fraises de Christophe Adam, illustrant la technique du sablé breton. Rien de bien compliqué dans tout ça (et pourtant  je me suis quand même un  peu plantée pour la crème, même si ça ne se voit pas sur les photos, ah ces amateurs... ;-)))

Le gâteau est composé d'une pâte sablée, d'une crème caramel et de quelques fraises et pistaches pour le décor...On ne peut pas rêver plus simple !

Pour le matériel il faudra un cadre inox de 20x20x4 et une petite spatule coudée+un zesteur (idéalement une rape microplane).

Pour la pâte sablée :

100 gr de beurre - 100 gr de sucre semoule - 50 gr de jaunes d'oeufs (environ 3) - 80 gr de farine T55- 60 gr de farine de blé noir- 8 gr de levure chimique- 1gr de fleur de sel- 10 gr de zeste d'orange (non traitée).

Fouetter les jaunes d'oeufs en ajoutant petit à petit le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter le sel puis le beurre progressivement après l'avoir malaxé en pommade. N'oubliez pas le zeste d'orange.

Mélanger ensemble les farines et la levure puis incorporez les à la 1ère préparation sans trop  travailler. La consistance est plutôt molle, c'est normal. Filmer au contact puis mettre au frais pendant une demi-heure environ et préchauffer le four à 160°C.

Au bout de ce temps, étaler la préparation dans le cadre inox posé sur un Silpat ou une feuille de papier sulfurisé et la lisser à la spatule. Enfourner pour 30 mn puis laisser refroidir avant de démouler. J'ai passé la spatule en appuyant légèrement sur la surface du gateau à sa sortie du four pour bien marquer les bords et les coins.

Pour la crème caramel :

90 gr de sucre semoule-56 gr de beurre- 1 pincée de fleur de sel-115 gr de crème liquide à idéalement 35% de MG (moi je n'en trouve qu'à 30% mais ça marche quand même)- 1 feuille de gélatine (la recette dit 1 gr de gélatine en poudre à faire gonfler dans la crème froide mais pour moi ça n'a pas fonctionné)- 175 gr de marscapone.

Commencer par mettre la feuille de gélatine à tremper dans de l'eau bien froide (ça n'est pas dans la recette originale ;-). Verser le sucre dans une casserole et faire chauffer à feu moyen en surveillant jusqu'à obtention d'un caramel brun. Ajouter le beurre et le sel puis laisser la température descendre.Dans une autre casserole faire chauffer la crème, bien essorer la feuille de gélatine et l'ajouter au liquide en remuant pour bien la dissoudre.

Verser la préparation dans le caramel pour le décuire, laisser refroidir à température ambiante pendant 30 mn.

Mettre le marscapone dans un cul de poule et verser le caramel dessus très progressivement en vérifiant à chaque fois que le mélange est bien homogène avant d'en rajouter. Réserver 1h00 au frais.

Montage et finition :

50 gr de pistache en poudre (il en restera  je pense que 30 gr suffiraient), 30 fraises (la prochaine fois j'en mettrai un peu plus en les disposant différemment ou en faisant 2 couches), quelques pistaches hachées au couteau, quelques toutes petites  feuilles de menthe et un chouïa de zeste d'orange.

Etaler la crème caramel sur le sablé et bien lisser sur toute la surface du gateau,  avec une spatule. Appliquer une couche généreuse de poudre de pistache sur le pourtour du gateau (j'ai utilisé une corne de patissier posée légèrement contre la partie intérieure des bords pour empêcher la poudre de tomber sur la crème).

Equeuter les fraises et les couper dans le sens de la largeur pour avoir à chaque fois une pointe et une rondelle. Disposer sur le gateau en les alternant, répartir un peu de pistaches hachées, quelques feuilles de menthe et saupoudrer d'un peu de zeste.

Le visuel était exacrtement le même que sur la recette. Par contre, la crème caramel n'avit pas figé suffisemment, d'ou mon conseil d'utiliser une feuille de gélatine.

Le gâteau n'est pas très grand mais il est assez bourratif, il convient pour 6 personnes ou 8 appétits d'oiseaux...

 

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Petite

 

 

 

 

 

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07 juin 2016

6 : le chiffre de l'araignée

Un moule en silicone en forme de 6, deux génoises au chocolat, une ganache choco/caracrakine, un glaçage marscapone sucre vanillé, de la pate à sucre, des bonbons dont certains cachés sous la figurine Spiderman, de la patience, de la délicatesse et le tour est joué...

BREF, C'ETAIT SON ANNIVERSAIRE...

 

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17 avril 2016

Encore du sucré

Toujours dans ma période test Flexipan, 2 nouvelles recettes sucrées réalisées avec le moule grands ronds et le mini-muffins.

La première était au programme du deuxième atelier Guy Demarle auquel j'ai assisté, animé par Sylvie, c'est une recette qui figure d'ailleurs sur son blog ici.

Il s'agit d'un gateau ananas caramel au beurre salé, qui est, il faut le dire,  une pure tuerie. Gros succès le jour de l'atelier et une belle commande de moule grands ronds à la clé pour la démonstratrice ;-). J'ai changé très peu de choses : D'abord en sortant la boîte d'ananas en conserve je me suis rendue compte que j'avais pris des ananas en morceaux et non en tranches. C'était pourtant écrit en grosses lettres sur la boîte. GRRRR....  Et puis j'ai fait un mélange de farines, 50% de blé, 50% de coco. Mais la noix de coco est en option dans cette recette, on peut très bien s'en passer si on n'aime pas. Enfin, au lieu du sucre j'ai utilisé du fructose, qui est du sucre a IG bas mais à utiliser quand même avec prudence (pour ceux que ça intéresse, je mets un lien vers un article plutôt objectif sur la question ici ).

Pour 6 gâteaux ananas-caramel au beurre salé

50gr de farine de blé et 50 gr de farine de coco.dessert 2

50 gr de sucre (ou de fructose)+1 sachet de sucre vanillé

80 gr de beurre ramolli

2 oeufs

1/2 sachet de levure chimique

1 boite d'ananas EN TRANCHES ;-)

6 bonnes cuillérées de caramel au beurre salé, maison ou pas...

Préchauffer le four à 180°C (suivant la puissance de votre four, 170°C pour le mien)

Préparer les empreintes sur une plaque perforée, elle-même posée sur une grille du four.

 

Déposer une bonne cuilananaslérée de caramel au fond de chacune des 6 empreintes grands ronds et y déposer une tranche d'ananas égouttée.

Mélanger le beurre mou, le sucre, les oeufs, le sucre vanillé et la levure.

Mixer ou découper en morceaux le reste d'ananas, ajouter à l'appareil et bien mélanger.

Répartir dans les empreintes (pour ma part j'ai trouvé la pâte assez compacte, je lui ai rajouté un peu du jus d'ananas de la boîte pour l'assouplir.. La prochaine fois je mettrai la préparation dans une poche à douille -sans douille- pour mieux répartir dans les empreintes).

Mettre au four 20/25 mn, laisser refroidir, démouler, décorer d'une pincée de noix de coco en poudre et enjoy !!!

La seconde recette, je l'ai trouvée dans un numéro du magazine "gourmand" que j'achète régulièrement en passant à la caisse des grandes surfaces...Il s'agit de Muffins fondants chocolat-banane hyper simples à réaliser en 30 mn maxi :

Pour une plaque Flexipan mini-muffins (20 pièces) :

1 banane (ou/et d'autres fruits : Framboises, poires, kiwis...)

4 oeufs

10 gr de beurre

100 gr de chocolat noir

70 gr de sucre semoule

 

60 gr de farine

1 cs de cacao non sucré

Préchauffer le four à 200°C et préparer les empreinte mini-muffins sur une plaque perforée posée sur une grille du four.

Faire fondre le choclat avec le beurre (au micro-onde par 30s en surveillant), en remuant jusqu'à obtenir un mélange bien lisse.

Fouetter vivement (au robot c'est mieux) les oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange épaissise.

muffins

Ajouter le chocolat/beurre fondus et bien mélanger.

Ajouter la farine puis le cacao et bien mélanger.

Répartir la préparation (à la poche à douille pour moi) dans les empreintes puis enfoncer dans la pâte une rondelle de banane ou des petits morceaux, au choix. Ou varier les fruits sur une même empreinte.

Enfourner pour 10 mn et laisser tiédir avant de déguster. Je pense qu'on pourrait avantageusement lui ajouter un petit dôme de crème, chantilly ou alors Philadelphia mixé avec un peu du fruit utilisé. Hmmm j'essaierai la prochaine fois avec des framboises ;-)

 

 

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06 avril 2016

Tartelettes Tatin pour gourmands pressés (ou pour les nuls)

Je ne voulais pas reprendre le travail (demain, hélas) sans inaugurer au moins l'un de mes deux nouveaux Flexipan acquis lors d'un récent atelier Guy Demarle...Comme j'ai du boulot au jardin et que je ne souhaitais pas me faire "réflexionner" ;-))) lorsque mon cher et tendre rentrera, il me fallait une recette rapide...Sur le site Gourmandise Attitude, j'ai trouvé de quoi faire de jolies tartelettes Tatin. Pour le caramel, j'avais du bon et du tout prêt de l'Atelier du caramel (découvert par hasard dans une jardinerie !), une pâte feuilletée dont la date limite de vente était déjà passée de quelques jours, 4 pommes ...Bon ben voila, allons-y...

Pour 6 tartelettes dans la plaque Flexipan "Grands ronds" :

- 4 pommes sucrées

- du caramel prêt à utiliser

- 6 pincées de cassonade

- un peu de cannelle

- Un peu de beurre

- 1 rouleau de pâte feuilletée

Préchauffer le four à 210°C (à voir en fonction de votre four, moi c'était un peu moins)

Poser le moules sur une plaque perforée, verser du caramel prêt à l'emploi au fond.

Laver, éplucher les pommes et les couper en quartiers pas trop épais.

Les poser sur le fond des empreintes caramélisées.

Saupoudrer d'un peu de cannelle, d'une pincée de cassonnade par moule et quelques petites noisettes de beurre

J'ai rajouté quelques gouttes de sirop d'érable juste comme ça pour voir ;-)

Piquer la pâte feuilletée avec une fourchette, découper à l'emporte pièce 6 ronds d'un diamètre légèrement inférieur à celui des moules (9,5 cm pour le mien).Les déposer sur chaque moule en enfonçant légèrement les bords à l'intérieur des moules.

Enfourner pour 20 mn002 environ.

Puis retourner sur une plaque et remettre dans le bon sens ;-)

Démoulage nickel avec ces empreintes semi-pros qui sont parfaites et dont je ferai prochainement la promotion officielle ;-)

J'ai dégusté une tartelette juste sortie du four avec une sublime boule de glace au caramel et un bon café bien chaud, pour saluer-avec tristesse- la fin de ma semaine et demi  de vacances...C'était un délice...

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03 avril 2016

Charlotte café-chocolat, noix de pécan et vanille

J'avais repéré cette recette dans le dernier numéro de Patisseries & compagnie, pour une fois ça ne me semblait pas hors de portée.

 

J'avais à peu prde hautès tout ce qu'il fallait pour la réaliser. Sauf un moule au bon diamétre (18 cm) et un moule à charlotte. Je l'ai donc faite avec 2 moules à mousse de 12 cm de diamètre, superposés et tapissés de rhodoïd. Plus de chocolat à 60% non plus, j'ai fait une mélange de pistoles à 50% et 70%.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 



                  Pour la mousse café-chocolat :  

    

- 100 gr de beurre doux

- 200 gr de blancs d'oeufs (environ 6)

- 50 gr de jaunes d'oeufsmousse

- 220 gr de chocolat noir à 60%

- 65 gr de sucre (j'ai fait moitié sucre semoule moitié fructose)

- 1 cc de café soluble ou de l'extrait de café liquide

Faire fondre le chocolat et le beurre. Monter les blancs en neige avec le sucre et le café. Quand les blancs sont bien montés, ajouter les jaunes et mélanger délicatement. Ajouter 2CS de ce mélange dans le chocolat fondu, bien mélanger puis incorporer le reste. Vérifier l'équilibre café/chocolat. J'ai préféré rajouter de l'extrait de café à ce moment là car le chocolat était vraiment dominant. Bien mélanger et garder au frais.

Pour le biscuit :

- 20gr de beurre semoulebiscuits

- 20 gr de sucre glace

- 75 gr de farine

- 6 oeufs entiers

- 150 gr de sucr

Préchauffer le four à 180°C  (pour le mien c'était trop fort, la pâte a un peu brûlé, 170°C auraient suffi avec peut-être 10 mn de plus de cuisson qu'il faudra bien surveiller).Faire fondre le beurre. Dans un bol ou une cuve du robot fouetter les oeufs avec les sucres jusqu'à ce que le mélange double de volume.Verser 2 cs de ce mélange dans le beurre fondu et bien mélanger. Ajouter la farine au mélange oeufs/sucre et mélanger délicatement. Puis rajouter le beurre foncdu. Verser la pâte dans un cercle haut et faire cuire 25/30 mn en surveullant . Une fois démoulé, couper le biscuit en 3 pour obtenir 3 disques (j'ai préféré assurer en réalisant 2 cercles et j'ai eu raison car les gateaux se sont écroulés à la cuisson, je les ai coupés en 2 j'ai gardé les 3 plus beaux disques et rempli les trous avec le 4ème).

Pour les noix de pécan caramélisées (une tuerie !) :

-115 gr de noix de pécan

- 60 gr de sucrepécan

- 3 cl d'eau

- 1 pincée de fleur de sel

- 2 cl de sirop d'érable

Préchauffer le four à 150°. Torréfier les noix de pécan pendant 12 mn. Verser le sucre et l'eau dans une casserole. Quand le mélange bout, ajouter les noix et la fleur de sel et mélanger constamment jusqu'à ce que les noix de pécan blanchissent légèrement. Hors du feu ajouter le sirop d'érable, mélanger, verser les noix sur une plaque couverte de papier cuisson et enfourner pour 20 mn à 100°C.

Pour la chantilly :

25 cl de crème liquide

100 gr de marscapone

5 cl de sirop d'érable

Verser la crème liquide, le sirop d'érable et le marscapone dans un bol ou dans la cuve d'un robot. Monter au fouet puis verser dans une poche à douille munie d'une douille au choix et réserver au frais.

Pour le dressage :

Des biscuits à la cuillère pour la décoration.

Disposer un disque de biscuit au fond d'un moule (à charlotte normalement). Déposer une couche de mousse chocolat/café. répéter l'opération 2 fois et garder au frais pendant au moins 3 heures.

Démouler la charlotte, la recouvrir de chantilly (y compris sur tout le tour, ce que je n'ai pas fait) et disposer des biscuits à la cuillère tout autour. Saupouder des noix de pécan caramélisées et régalez-vous.

Il fallait bien 1 bonne heure de VTT ce matin pour espérer perdre une partie des calories engrangées hier soir avec une part de cette redoutable charlotte. Le problème, c'est qu'il en reste encore pour aujourd'hui..

 

part 2

 

12 mars 2016

Red is back+charlotte aux poires

Aujourd'hui j'avais une commande : 2 gâteaux pour une collègue qui fête ce soir un anniversaire. Comme elle sait que j'aime bien pâtisser, elle m'a demandé si je pouvais lui faire le gâteau rouge préparé pour mon frère il y a quelques semaines+un gâteau aux poires.

J'ai donc réitéré le rouge infernal et son glaçage démoniaque du site le Meilleur du Chef. Mais cette fois je lui ai donné sa forme d'origine, un rectangle. J'en ai bien bavé avec celui-là, et j'ai quand même un sérieux doute sur la tenue de la mousse au chocolat, que j'ai eu l'impression de rater...

Pour celui aux poires j'ai trouvé une très jolie charlotte ici. Ce n'est pas un fruit que j'affectionne particulièrement, je crois bien que c'est la première fois que j'utilise des poires dans une recette. Je ne suis pas mécontente du visuel, j'avais peur de ne pas arriver à sortir quelquechose de sympa.

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Comme ma collègue habite un tantinet loin de ma cambrousse, on s'était fixé rendez-vous à mi-chemin pour nous 2. Mais comment transporter ce gros machin rouge dont le glaçage est si fragile ??? J'ai essayé de le caler dans un sac plastique et j'ai conduit comme une mémé jusqu'au point de rendez-vous, à 10 km/h sur les nombreux dos d'âne et dans les rond-points...Mais ça n'a pas suffit, il m'aura cassé les pieds jusqu'au bout celui-là. En ouvrant mon coffre, je n'ai pu que constater les dégâts : Le gâteau avait bougé et touché le plastique. résultat : un gros accroc dans le glaçage de mon bô gatô...La honte !!! Heureusement j'avais pensé à emporter quelques bouts de grillage choco en rab au cas où...Ils pourront servir de rustine ou de cache-misère..

Maintenant il me reste à attendre le verdict lundi prochain, car encore une fois, le visuel n'est pas le principal (même si c'est important).DSC_0127

Posté par Bluejeanblues à 19:16 - - Commentaires [1] - Permalien [#]
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