Cette recette de Christophe Michalak, je l'ai trouvée dans le magazine "Pâtisseries & Compagnie" de juillet-août 2015. Je l'avais gardée sous le coude, la page soigneusement signalée par un post-it. Le visuel, très travaillé  me semblait encore trop ambitieux, bref je me suis dégonflée sur le coup...

Et puis cette semaine, ma frangine du sud, aussi dingue de pâtisserie que moi, est venue passer quelques jours à la maison, et on a pas arrêté...Au moins +3 kg sur la balance , c'est sûr...Mais pour clôturer en beauté cette petite semaine gourmande, j'ai sorti la recette du Fantastik pêche menthe melon et hier je me suis lancée :

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J'ai utilisé un cercle de 20 cm sur 2 ou 3 cm de hauteur, une Silpat sur une plaque perforée, une maryse, une spatule coudée, une poche à douille et une douille cannelée.

La recette préconise de préparer la chantilly la veille, je pense que toutes les étapes peuvent se faire aussi la veille, il ne restera plus qu'à réaliser le dressage le jour même

La chantilly ivoire-menthe :

200 gr de crème liquide à 35% de MG (30% pour moi)- 1/2 botte de menthe (j'en ai plein mon jardin, j'ai pris au pifomètre)-50 gr de chocolat blanc à 35% de cacao (ici Ivoire de Valrhona).

Faire chauffer la crème, ajouter la menthe, passer au mixer plongeant et laisser infuser 10 mn. Placer les pistoles de chocolat dans un récipient (le hacher s'il est en tablette), Reporter la crème à ébullition et la verser sur le chocolat tout en la passant à travers un chinois (une passoire fine). Remixer au mixer plongeant, faire refroidir, filmer au contact et laisser toute la nuit au frais.

Le croustillant amande :

60gr de beurre mou, 60gr de cassonade, 150gr d'amandes émondées, 1gr de fleur de sel, 10gr de farine.

Préchauffer le four à 170°C. Placer le cercle sur une toile Silpat elle-même posée sur une plaque perforée ou bien poser le moule sur une plaque couverte d'une feuille de cuisson. Hacher les amandes au couteau. Placer le beurre mou et la cassonade dans le robot muni de la feuille, mélanger. Ajouter les amandes hachées et la farine. Verser la préparation dans le moule, bien étaler à la petite spatule et faire cuire 10 mn.

Le biscuit pain de Gênes :

100gr de pâte d'amande (normalement à 70% mais je n'en ai pas trouvé, 30% a fait l'affaire)- 100gr d'oeufs (environ 2)- 45gr de sucre semoule- 5gr de lait-30gr de farine- 1gr de levure chimique-30gr de beurre

Augmenter la température du four à 180°C. Dans un robot coupe ou un mixeur (j'ai utilisé mon robot Cookin' de Demarle ;-) mixer la pâte d'amande préalablement ramollie dans les mains avec les oeufs ajoutés petit à petit. Placer la préparation dans un robot muni d'un fouet (sinon c'est l'huile de coude) et émulsionner avec le sucre, le lait et le sel. Tamiser la farine et la levure et les ajouter à la préparation.  Faire fondre le beurre et l'ajouter. Placer la préparation en poche sans douille et la répartir sur le croustillant aux amandes. la recette dit de faire cuire 15 mn, pour moi ça n'a pas été suffisant, j'ai dû rajouter 10 bonnes minutes.

Le punch menthe (pour "puncher" (mouiller) le gateau) :

100gr d'eau, 50gr de sucre, 10gr de feuilles de menthe :

Faire bouillir l'eau et le sucre, ajouter les feuilles de menthe et laisser infuser 10 mn. Puncher le biscuit tiède ave ce mélange au pinceau.

Le confit de pêche :

250 gr de purée de pêche (je l'ai faite moi-même au Cookin' avec 250gr de pêches pelées, 25gr de sucre, mettre le fouet, 10mn à 110°C V2)- 25gr de sirop de glucose -2gr de pectine NH (que j'ai mélangé avec 2gr de sucre en poudre).

Verser la purée de pêches, le glucose et la pectine dans une casserole, bien mélanger et porter à ébullition. Mixer, laisser refroidir et placer au frais  filmé au contact.

Les pêches au sirop de menthe :

5 pêches- 500gr d'eau-100gr de sucre semoule et 20gr de menthe. Ca, c'est dans  la recette originale. Moi je n'ai utilisé que 3 pêches (et j'ai du rab !), j'ai utilisé le  reste de sirop qui m'avait servi à puncher le biscuit, j'y ai rajouté un peu d'eau, disons 250gr et 50gr de sucre)

Peler les pêches, oter leur noyau et les couper en dés. Faire bouillir le sirop, faire infuser une bonne poignée de menthe fraîche et faire infuser 10 mn. Porter de nouveau à ébullition et verser sur les dés de pêches.

A ce moment là, j'ai sorti le confit de pêches du frigo et je l'ai réparti sur le dessus du gateau démoulé autour duquel j'ai posé un cercle de rhodoïde fermé par une agrafe. J'ai remis le tout au frais jusqu'au dressage final. Parce qu'en fait l'utilisation du confit a été oubliée dans le déroulé de la recette du magazine  ;-)

Le dressage :

1 melon, 1 pêche de vigne, une quinzaine de groseilles, quelques feuilles de menthe, un peu de sucre glace..

Préparer tous les éléments : Couper la pêche de vigne en une douzaine de petites tranches fines et saupoudrer de sucre glace. Former une quinzaine de billes de melon à la cuillère parisienne. Egoutter les dés de pêches au sirop. Mettre tout ça au frais et quelques minutes avant de servir,  sortir le gâteau et la poche à douille gardée au frais depuis la veille. Pocher des petites noix de chantilly en cercles sur le confit de pêches. Déposer harmonieusement les dés de pêches, les tranches de pêches de vigne, les billes de melon, les groseilles (dans les trous) et la menthe fraîche.

L'accord de tous ces éléments est parfait, le goût de la menthe n'est pas trop accentué, le melon apporte une fraîcheur surprenante, la pêche donne de la douceur et le croustillant aux amandes hachées apporte un croquant très agréable en bouche. Bref beaucoup de travail mais une belle réussite gustative. Tout le monde a beaucoup apprécié malgré les premières réticences dues à la présence de melon...Visuellement je ne suis pas non plus mécontente, hormis pour le pochage qui reste encore aujourd'hui ma bête noire...En tout cas ma soeurette du sud m'a demandé la recette, nul doute qu'elle sera réalisée prochainement et dégustée  au son du chant des cigales et sous un vrai soleil estival ;-)

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