Tarte bretonne aux fraises version Christophe Adam

14 juin 2016

Tarte bretonne aux fraises version Christophe Adam

J'ai déjà parlé il y a quelques mois de ce formidable livre qui m'a été offert pour Noël "Secrets de pâtissiers" aux éditions Alain Ducasse. Il s'agit de 180 cours en pas à pas, chaque technique est illustrée par des recettes des plus grands chefs du moment.

Ce week-end, j'ai tenté une tarte aux fraises de Christophe Adam, illustrant la technique du sablé breton. Rien de bien compliqué dans tout ça (et pourtant je me suis quand même un peu plantée pour la crème, même si ça ne se voit pas sur les photos, ah ces amateurs... ;-)))

Le gâteau est composé d'une pâte sablée, d'une crème caramel et de quelques fraises et pistaches pour le décor...On ne peut pas rêver plus simple !

Pour le matériel il faudra un cadre inox de 20x20x4 et une petite spatule coudée+un zesteur (idéalement une rape microplane).

Pour la pâte sablée :

100 gr de beurre - 100 gr de sucre semoule - 50 gr de jaunes d'oeufs (environ 3) - 80 gr de farine T55- 60 gr de farine de blé noir- 8 gr de levure chimique- 1gr de fleur de sel- 10 gr de zeste d'orange (non traitée).

Fouetter les jaunes d'oeufs en ajoutant petit à petit le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter le sel puis le beurre progressivement après l'avoir malaxé en pommade. N'oubliez pas le zeste d'orange.

Mélanger ensemble les farines et la levure puis incorporez les à la 1ère préparation sans trop travailler. La consistance est plutôt molle, c'est normal. Filmer au contact puis mettre au frais pendant une demi-heure environ et préchauffer le four à 160°C.

Au bout de ce temps, étaler la préparation dans le cadre inox posé sur un Silpat ou une feuille de papier sulfurisé et la lisser à la spatule. Enfourner pour 30 mn puis laisser refroidir avant de démouler. J'ai passé la spatule en appuyant légèrement sur la surface du gateau à sa sortie du four pour bien marquer les bords et les coins.

Pour la crème caramel :

90 gr de sucre semoule-56 gr de beurre- 1 pincée de fleur de sel-115 gr de crème liquide à idéalement 35% de MG (moi je n'en trouve qu'à 30% mais ça marche quand même)- 1 feuille de gélatine (la recette dit 1 gr de gélatine en poudre à faire gonfler dans la crème froide mais pour moi ça n'a pas fonctionné)- 175 gr de marscapone.

Commencer par mettre la feuille de gélatine à tremper dans de l'eau bien froide (ça n'est pas dans la recette originale ;-). Verser le sucre dans une casserole et faire chauffer à feu moyen en surveillant jusqu'à obtention d'un caramel brun. Ajouter le beurre et le sel puis laisser la température descendre.Dans une autre casserole faire chauffer la crème, bien essorer la feuille de gélatine et l'ajouter au liquide en remuant pour bien la dissoudre.

Verser la préparation dans le caramel pour le décuire, laisser refroidir à température ambiante pendant 30 mn.

Mettre le marscapone dans un cul de poule et verser le caramel dessus très progressivement en vérifiant à chaque fois que le mélange est bien homogène avant d'en rajouter. Réserver 1h00 au frais.

Montage et finition :

50 gr de pistache en poudre (il en restera je pense que 30 gr suffiraient), 30 fraises (la prochaine fois j'en mettrai un peu plus en les disposant différemment ou en faisant 2 couches), quelques pistaches hachées au couteau, quelques toutes petites feuilles de menthe et un chouïa de zeste d'orange.

Etaler la crème caramel sur le sablé et bien lisser sur toute la surface du gateau, avec une spatule. Appliquer une couche généreuse de poudre de pistache sur le pourtour du gateau (j'ai utilisé une corne de patissier posée légèrement contre la partie intérieure des bords pour empêcher la poudre de tomber sur la crème).

Equeuter les fraises et les couper dans le sens de la largeur pour avoir à chaque fois une pointe et une rondelle. Disposer sur le gateau en les alternant, répartir un peu de pistaches hachées, quelques feuilles de menthe et saupoudrer d'un peu de zeste.

Le visuel était exacrtement le même que sur la recette. Par contre, la crème caramel n'avit pas figé suffisemment, d'ou mon conseil d'utiliser une feuille de gélatine.

Le gâteau n'est pas très grand mais il est assez bourratif, il convient pour 6 personnes ou 8 appétits d'oiseaux...