Histoires de goûts

20 août 2016

Retour d'Ecosse

Et voila, les vacances sont déjà  terminées, 3 semaines, c'est court...mais c'est mieux que rien. D'autant que j'ai eu la chance de partir à la découverte d'une partie du nord de  l'Ecosse pendant 9 jours, la région des Highlands avec ses lacs magnifiques et ses sommets majestueux.  C'est à pied, le long de la West Highlands Way que j'ai parcouru avec mon binôme,  les 153 km qui nous ont conduits de Glasgow à Fort William, sous un ciel disons...mitigé. Ecossais quoi ! Deux journées carrément sous la pluie, notamment pendant une étape de 31 km qui aura duré...9h00, arrêts compris. Mais la gentillesse, la disponibilité des écossais n'est pas une légende et ils ont largement compensé le climat morose environnant.

La gastronomie dans tout ça ? On va plutôt parler de spécialités, très euh...spéciales...Le fameux haggis cuit dans une panse de mouton (goûté sous forme de hachis parmentier, pas dans la panse !)..épicé, ni très bon, ni très mauvais)...Des pies au boeuf...des soupes au haddock et pommes de terre...Des plats rustiques qui réchauffent mais qui perturbent quand même nos papilles de gourmets frenchies.

Pour nous , des salades et des pâtes ont fait l'affaire pour nous redonner des forces à chaque étape de notre périple. Par contre les petits déjeuners, impeccables pour nous caler pendant plusieurs heures : Céréales, yaourts, toast, marmelades et confitures, oeufs, bacon....On a quand même rapidement fait l'impasse sur les saucisses, le black pudding (une sorte de  boudin !) et les haricots en boîte. Dans un de nos B&B on a aussi eu le droit à un magnifique toast au saumon fumé et oeufs brouillés...un régal...

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Reste mon péché mignon, le short bread, délicieux sablé ecossais que j'essaierai de réaliser un de ces jours.

En attendant, voici quelques photos de notre périple, en espérant que ça donne envie à certains d'entre vous car ça vaut vraiment le déplacement...

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26 juin 2016

Fantastik pêche melon menthe

Cette recette de Christophe Michalak, je l'ai trouvée dans le magazine "Pâtisseries & Compagnie" de juillet-août 2015. Je l'avais gardée sous le coude, la page soigneusement signalée par un post-it. Le visuel, très travaillé  me semblait encore trop ambitieux, bref je me suis dégonflée sur le coup...

Et puis cette semaine, ma frangine du sud, aussi dingue de pâtisserie que moi, est venue passer quelques jours à la maison, et on a pas arrêté...Au moins +3 kg sur la balance , c'est sûr...Mais pour clôturer en beauté cette petite semaine gourmande, j'ai sorti la recette du Fantastik pêche menthe melon et hier je me suis lancée :

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J'ai utilisé un cercle de 20 cm sur 2 ou 3 cm de hauteur, une Silpat sur une plaque perforée, une maryse, une spatule coudée, une poche à douille et une douille cannelée.

La recette préconise de préparer la chantilly la veille, je pense que toutes les étapes peuvent se faire aussi la veille, il ne restera plus qu'à réaliser le dressage le jour même

La chantilly ivoire-menthe :

200 gr de crème liquide à 35% de MG (30% pour moi)- 1/2 botte de menthe (j'en ai plein mon jardin, j'ai pris au pifomètre)-50 gr de chocolat blanc à 35% de cacao (ici Ivoire de Valrhona).

Faire chauffer la crème, ajouter la menthe, passer au mixer plongeant et laisser infuser 10 mn. Placer les pistoles de chocolat dans un récipient (le hacher s'il est en tablette), Reporter la crème à ébullition et la verser sur le chocolat tout en la passant à travers un chinois (une passoire fine). Remixer au mixer plongeant, faire refroidir, filmer au contact et laisser toute la nuit au frais.

Le croustillant amande :

60gr de beurre mou, 60gr de cassonade, 150gr d'amandes émondées, 1gr de fleur de sel, 10gr de farine.

Préchauffer le four à 170°C. Placer le cercle sur une toile Silpat elle-même posée sur une plaque perforée ou bien poser le moule sur une plaque couverte d'une feuille de cuisson. Hacher les amandes au couteau. Placer le beurre mou et la cassonade dans le robot muni de la feuille, mélanger. Ajouter les amandes hachées et la farine. Verser la préparation dans le moule, bien étaler à la petite spatule et faire cuire 10 mn.

Le biscuit pain de Gênes :

100gr de pâte d'amande (normalement à 70% mais je n'en ai pas trouvé, 30% a fait l'affaire)- 100gr d'oeufs (environ 2)- 45gr de sucre semoule- 5gr de lait-30gr de farine- 1gr de levure chimique-30gr de beurre

Augmenter la température du four à 180°C. Dans un robot coupe ou un mixeur (j'ai utilisé mon robot Cookin' de Demarle ;-) mixer la pâte d'amande préalablement ramollie dans les mains avec les oeufs ajoutés petit à petit. Placer la préparation dans un robot muni d'un fouet (sinon c'est l'huile de coude) et émulsionner avec le sucre, le lait et le sel. Tamiser la farine et la levure et les ajouter à la préparation.  Faire fondre le beurre et l'ajouter. Placer la préparation en poche sans douille et la répartir sur le croustillant aux amandes. la recette dit de faire cuire 15 mn, pour moi ça n'a pas été suffisant, j'ai dû rajouter 10 bonnes minutes.

Le punch menthe (pour "puncher" (mouiller) le gateau) :

100gr d'eau, 50gr de sucre, 10gr de feuilles de menthe :

Faire bouillir l'eau et le sucre, ajouter les feuilles de menthe et laisser infuser 10 mn. Puncher le biscuit tiède ave ce mélange au pinceau.

Le confit de pêche :

250 gr de purée de pêche (je l'ai faite moi-même au Cookin' avec 250gr de pêches pelées, 25gr de sucre, mettre le fouet, 10mn à 110°C V2)- 25gr de sirop de glucose -2gr de pectine NH (que j'ai mélangé avec 2gr de sucre en poudre).

Verser la purée de pêches, le glucose et la pectine dans une casserole, bien mélanger et porter à ébullition. Mixer, laisser refroidir et placer au frais  filmé au contact.

Les pêches au sirop de menthe :

5 pêches- 500gr d'eau-100gr de sucre semoule et 20gr de menthe. Ca, c'est dans  la recette originale. Moi je n'ai utilisé que 3 pêches (et j'ai du rab !), j'ai utilisé le  reste de sirop qui m'avait servi à puncher le biscuit, j'y ai rajouté un peu d'eau, disons 250gr et 50gr de sucre)

Peler les pêches, oter leur noyau et les couper en dés. Faire bouillir le sirop, faire infuser une bonne poignée de menthe fraîche et faire infuser 10 mn. Porter de nouveau à ébullition et verser sur les dés de pêches.

A ce moment là, j'ai sorti le confit de pêches du frigo et je l'ai réparti sur le dessus du gateau démoulé autour duquel j'ai posé un cercle de rhodoïde fermé par une agrafe. J'ai remis le tout au frais jusqu'au dressage final. Parce qu'en fait l'utilisation du confit a été oubliée dans le déroulé de la recette du magazine  ;-)

Le dressage :

1 melon, 1 pêche de vigne, une quinzaine de groseilles, quelques feuilles de menthe, un peu de sucre glace..

Préparer tous les éléments : Couper la pêche de vigne en une douzaine de petites tranches fines et saupoudrer de sucre glace. Former une quinzaine de billes de melon à la cuillère parisienne. Egoutter les dés de pêches au sirop. Mettre tout ça au frais et quelques minutes avant de servir,  sortir le gâteau et la poche à douille gardée au frais depuis la veille. Pocher des petites noix de chantilly en cercles sur le confit de pêches. Déposer harmonieusement les dés de pêches, les tranches de pêches de vigne, les billes de melon, les groseilles (dans les trous) et la menthe fraîche.

L'accord de tous ces éléments est parfait, le goût de la menthe n'est pas trop accentué, le melon apporte une fraîcheur surprenante, la pêche donne de la douceur et le croustillant aux amandes hachées apporte un croquant très agréable en bouche. Bref beaucoup de travail mais une belle réussite gustative. Tout le monde a beaucoup apprécié malgré les premières réticences dues à la présence de melon...Visuellement je ne suis pas non plus mécontente, hormis pour le pochage qui reste encore aujourd'hui ma bête noire...En tout cas ma soeurette du sud m'a demandé la recette, nul doute qu'elle sera réalisée prochainement et dégustée  au son du chant des cigales et sous un vrai soleil estival ;-)

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14 juin 2016

Tarte bretonne aux fraises version Christophe Adam

J'ai déjà parlé il y a quelques mois de ce formidable livre qui m'a été offert pour Noël "Secrets de pâtissiers"  aux éditions Alain Ducasse. Il s'agit de 180 cours en pas à pas, chaque technique est illustrée par des recettes des plus grands chefs du moment.

Ce week-end, j'ai tenté une tarte aux fraises de Christophe Adam, illustrant la technique du sablé breton. Rien de bien compliqué dans tout ça (et pourtant  je me suis quand même un  peu plantée pour la crème, même si ça ne se voit pas sur les photos, ah ces amateurs... ;-)))

Le gâteau est composé d'une pâte sablée, d'une crème caramel et de quelques fraises et pistaches pour le décor...On ne peut pas rêver plus simple !

Pour le matériel il faudra un cadre inox de 20x20x4 et une petite spatule coudée+un zesteur (idéalement une rape microplane).

Pour la pâte sablée :

100 gr de beurre - 100 gr de sucre semoule - 50 gr de jaunes d'oeufs (environ 3) - 80 gr de farine T55- 60 gr de farine de blé noir- 8 gr de levure chimique- 1gr de fleur de sel- 10 gr de zeste d'orange (non traitée).

Fouetter les jaunes d'oeufs en ajoutant petit à petit le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter le sel puis le beurre progressivement après l'avoir malaxé en pommade. N'oubliez pas le zeste d'orange.

Mélanger ensemble les farines et la levure puis incorporez les à la 1ère préparation sans trop  travailler. La consistance est plutôt molle, c'est normal. Filmer au contact puis mettre au frais pendant une demi-heure environ et préchauffer le four à 160°C.

Au bout de ce temps, étaler la préparation dans le cadre inox posé sur un Silpat ou une feuille de papier sulfurisé et la lisser à la spatule. Enfourner pour 30 mn puis laisser refroidir avant de démouler. J'ai passé la spatule en appuyant légèrement sur la surface du gateau à sa sortie du four pour bien marquer les bords et les coins.

Pour la crème caramel :

90 gr de sucre semoule-56 gr de beurre- 1 pincée de fleur de sel-115 gr de crème liquide à idéalement 35% de MG (moi je n'en trouve qu'à 30% mais ça marche quand même)- 1 feuille de gélatine (la recette dit 1 gr de gélatine en poudre à faire gonfler dans la crème froide mais pour moi ça n'a pas fonctionné)- 175 gr de marscapone.

Commencer par mettre la feuille de gélatine à tremper dans de l'eau bien froide (ça n'est pas dans la recette originale ;-). Verser le sucre dans une casserole et faire chauffer à feu moyen en surveillant jusqu'à obtention d'un caramel brun. Ajouter le beurre et le sel puis laisser la température descendre.Dans une autre casserole faire chauffer la crème, bien essorer la feuille de gélatine et l'ajouter au liquide en remuant pour bien la dissoudre.

Verser la préparation dans le caramel pour le décuire, laisser refroidir à température ambiante pendant 30 mn.

Mettre le marscapone dans un cul de poule et verser le caramel dessus très progressivement en vérifiant à chaque fois que le mélange est bien homogène avant d'en rajouter. Réserver 1h00 au frais.

Montage et finition :

50 gr de pistache en poudre (il en restera  je pense que 30 gr suffiraient), 30 fraises (la prochaine fois j'en mettrai un peu plus en les disposant différemment ou en faisant 2 couches), quelques pistaches hachées au couteau, quelques toutes petites  feuilles de menthe et un chouïa de zeste d'orange.

Etaler la crème caramel sur le sablé et bien lisser sur toute la surface du gateau,  avec une spatule. Appliquer une couche généreuse de poudre de pistache sur le pourtour du gateau (j'ai utilisé une corne de patissier posée légèrement contre la partie intérieure des bords pour empêcher la poudre de tomber sur la crème).

Equeuter les fraises et les couper dans le sens de la largeur pour avoir à chaque fois une pointe et une rondelle. Disposer sur le gateau en les alternant, répartir un peu de pistaches hachées, quelques feuilles de menthe et saupoudrer d'un peu de zeste.

Le visuel était exacrtement le même que sur la recette. Par contre, la crème caramel n'avit pas figé suffisemment, d'ou mon conseil d'utiliser une feuille de gélatine.

Le gâteau n'est pas très grand mais il est assez bourratif, il convient pour 6 personnes ou 8 appétits d'oiseaux...

 

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Petite

 

 

 

 

 

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09 juin 2016

Quoi ? Quoi ? Il te plait pas mon Brocciu-Cake ???

Petit clin d'oeil à "Astérix en Corse" et à la légende qui dit que ces insulaires ont mauvais caractère...ça se saurait...;-)))

En tout cas, en général ils aiment cuisiner et pâtisser, leurs recettes sont simples et riches, faites avec des produits du terroir. Plusieurs membres de ma famille paternelle, minnanna, zia, babbu, surella (grand-mère, tante, père, soeur, mais ça sonne tellement bien en corse) avaient ou ont comme moi-même d'ailleurs ce goût pour les activités culinaires...ça doit être héréditaire :-)  Pourquoi je parle de ça ? Parce que cette année je n'irai pas marcher sur les magnifiques sentiers de l'Ile de mes ancêtres, et plus l'été approche, plus j'y pense... mais ce n'est que partie remise...

C'est pourquoi aujourd'hui, je vais parler du fiadone. J'ai trouvé du Brocciu  (fabriqué en Corse je le précise ;-) chez M. Leclerc le week-end dernier, c'était le moment d'en acheter car il n'est produit que de novembre à juin. Ca m'a donné envie d'essayer enfin cette recette typique. Il n'a pas été difficile de trouver une recette sur le net, et j'avais tout ce qu'il fallait pour celle que j'ai choisi, même si, pour les puristes, l'alcool de myrte n'est pas dans la recette traditionnelle. J'en avais justement rapporté lors de notre dernière escapade dans l'Île, il y a 2 ans.

J'ai utilisé la plaque Grands Ronds et miracle, les quantités de la recette correspondaient pile poil aux 6 empreintes.

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Je ne recopie pas la recette, elle est ici je l'ai respectée à la lettre, j'ai juste utilisé un citron entier au lieu d'un demi et mélangé le tout au robot avec la feuille.004

J'ai servi le fiadone avec un coulis maison fraises-rhubarbe et quelques framboises surgelées.

Puis je l'ai dégusté et dans ma tête a résonné un refrain familier :

"Veni cù mè,  porghji la manu, em'a cantà em'a cantà".

 

Posté par Bluejeanblues à 18:43 - - Commentaires [2] - Permalien [#]
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07 juin 2016

6 : le chiffre de l'araignée

Un moule en silicone en forme de 6, deux génoises au chocolat, une ganache choco/caracrakine, un glaçage marscapone sucre vanillé, de la pate à sucre, des bonbons dont certains cachés sous la figurine Spiderman, de la patience, de la délicatesse et le tour est joué...

BREF, C'ETAIT SON ANNIVERSAIRE...

 

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